13.02.2018
Nach der Tafel ist vor der Tafel

Obwohl ich den Termin für das Trüffel-Menü gar nicht rundgeschrieben haben, war die Tafel am Samstag sogar leicht überbucht. Eine große Freude für mich und auch ein neues Erleben. Früher war ich immer “nebenan in der Küche”. Heute bekomme ich die Reaktionen meiner Gäste hautnah mit und es beeinflusst meine Arbeit. Mir drängt sich wieder der Vergleich mit dem Theater auf, das ich neben der Kocherei so sehr liebe. Ich erinnere, wie sehr das Geschehen auf der Bühne an die Reaktionen der Zuschauer gekoppelt ist. Man spürt genau, ob das Publikum mitgeht oder nicht. So habe ich es auch am letzten Samstag gespürt. Eine spannende Erfahrung und hinterher große Freude über die eingegangenen Rückmeldungen.

Anbei die Menükarte vom Samstag und der Hinweis auf die nächste offene Tafel am Samstag, den 24. März 2018 um 18:00 Uhr. Tafel mit Trüffeln


10. Dezember 2017
Bald geht die neue Webseite ins Netz

Zur Zeit wird meine Webseite aktualisiert und neu organisiert. Sie war hoffnungslos veraltet und Newsletter ließen sich nicht mehr verschicken.
In den nächsten Tagen wird sich das ändern und ich kann Sie wieder regelmäßig informieren.

Das Tagebuch wird weitergeführt und berichtet über das tägliche Leben in der Uckermark. Es wird auch eine neue Spalte „Aktuell“ geben. Dort erfahren Sie dann, was kurzfristig ansteht. Z.B. Verkaufstage in der Raabestraße.


17. November 2017 – Termine Weihnachtsbasare in Berlin

Auch in diesem Jahr bin ich wieder in Steglitz und Prenzlauer Berg eingeladen, meine Produkte anzubieten.

Die Termine:

Adventsbasar in Steglitz 2017

Eine Woche später, Samstag 2. Dezember, bin ich ab Mittag zu Gast in der Raabestraße. Weitere Details dazu folgen.


21. Oktober 2017 – Noch einmal Quittenduft

Quittenduft zieht seit gestern noch einmal durchs Haus – wunderbar!
Zu meiner großen Freude bekam ich über meine Nachbarn noch einmal Quitten. Diesmal sind es Birnenquitten. Sie sind eindeutig weicher als Apfelquitten. Dennoch kann man sie nicht roh essen.
Nun bin ich gespannt, ob es einen Unterschied geben wird. Sie werden noch an diesem Wochenende verarbeitet und zwar erstmalig im Kupferkessel. Der wurde gestern nach langer Wartezeit geliefert. Marmeladen aus dem Kupfertopf sollen fruchtiger sein und besser gelieren. Ich werde sehen und berichten.


20. Oktober 2017 – Vorbereitungen

Immer kommt alles auf einmal – wie im richtigen Leben.
Einerseits dauert es noch viele Wochen bis Weihnachten und doch ist es dringend, mich darauf einzustellen. Wie bereits in den vergangenen Jahren werde ich wieder in Berlin meine Produkte anbieten.
Im Eis liegen zwei Gänse vom holzfein-Hof. Die sollen zu Confit verarbeitet werden.
Zitronen für Lemon-Curd müssen her.
Damit die Christstollen zum Genuss reif sind, wollen sie bald gebacken sein.
Nüsse, Mandeln, Rosinen und Mehl werden bestellt
ebenso Gläser und Flaschen zum Einkochen (die Flaschen für den Orangenwein 2017)
Rillettes brauchen auch Planung und Zeit zum Reifen

Und gestern Abend kommt ein Anruf: Wir haben Galloways geschlachtet. Sie können Ihre Bestellung abholen – puh!
Aber alles viel Lieblingsbeschäftigung und ich freue mich drauf.


13. Juli 2017 – Lieblingsfrühstück

Gestern hat es den ganzen Tag geregnet. Stundenlang und in kräftigen Strömen. Am Abend war selbst ich mitgenommen.
Heute Morgen scheint die Sonne, alles wieder gut. Und dazu mein Lieblingsfrühstück:

2 weichgekochte Eier, geschält und im Glas
1 Teelöffel Crème Fraîche
Fleur de Sel
Frischer Schnittlauch

Dazu ein knuspriges Baguette – macht glücklich!


12. Juli 2017 – Wieder erreichbar und nun?

Lange habe ich darüber nachgedacht, wie ich nach der langen Pause hier weiterschreibe. Meine Entscheidung: Einfach loslegen!
Seit gut 6 Wochen lebe ich in meinem neuen Domizil und fühle mich rundum wohl. Einige Kisten müssen noch ausgepackt werden. Das sind vor allem Geschirr und Gläser für meine Gästetafel. Das Ende ist aber in Sicht und spätestens dann gibt es einen Newsletter und den ersten buchbarenTafeltermin.

Wie immer kommt alles auf einmal. Plötzlich sind die Stachelbeeren reif, Johannisbeeren, Aprikosen – und alles will verarbeitet werden. Leider, leider wird es in diesem Jahr keine Walnüsse geben. Die Blüten scheinen alle erfroren zu sein. Und somit gibt es auch keine Schwarzen Nüsse. Schade, gerade jetzt, wo sie neue Freunde gefunden haben.

Dafür habe ich hier in den Feldern bereits große Brombeerhecken entdeckt, Bäume mit vielen Mirabellen und wilde Sauerkirschbäume. Es wird ausreichend feine Marmeladen geben.
Und erste Gästetafeln sind angemeldet. Ich bin gespannt, wie die neuen Räume angenommen werden. Fotos für die Webseite sind geplant.
Meine neue Festnetznummer steht unter „Impressum“. Für weitere Änderungen brauche ich meinen Web-Master. Und der ist vor lauter Glück, dass er bald Vater wird, kaum erreichbar. Alles wird!


26. April 2017 – …vorübergehend eingeschränkt erreichbar

Mein Umzug geht nun in die entscheidende Phase. Dazu gehört, dass der bisherige Festnetzanschluss ab morgen, Donnerstag, 27. April, abgeschaltet wird.

Erreichen können Sie mich mobil unter der Rufnummer 0163 55 22 77 9

Die neue Anschrift lautet: Bölkendorfer Straße 26 in 16278 Angermünde/ OT Bölkendorf.


14. Februar 2017 – Was ist Glück?

Zum Beispiel, wenn liebe Stammgäste plötzlich sagen: Wir haben ausreichend freien Wohnraum. Wollen Sie nicht mit Ihrer Gästetafel zu uns ziehen? Platz für eine zweite Küche können wir auch einrichten.
Da blieb mir erst einmal der Atem stehen. Inzwischen geht er wieder ruhig ein und aus. Der Mietvertrag ist geklärt, die Kündigung in Gabow zum 31. Mai ausgesprochen.
Schön wird es. Größer und noch ruhiger als bisher. Mit freiem Blick in die uckermärkischen, sanften Hügel. Eine Ferienwohnung gibt es dort auch und einen nahen See zum Baden. Die Terrasse rund ums Haus lädt ein für sommerliche Menüs im Freien.

Die erste Gästetafel ist für Juni geplant – zur Spargelsaison!


1. Februar 2017 – Überlegungen zu Schmorfleisch vom Rind

Ich liebe saftige Schmorgerichte. Im Winter bevorzugt vom Rind, ab dem Frühjahr vom Lamm. Rindfleisch sollte gut abgehangen und auch ein wenig durchwachsen sein – und das ist ein Problem. Meist greife ich auf schottisches Hochlandrind aus einer privaten Quelle zurück. Das Fleisch ist sehr gut abgehangen, nur kann ich mir die Stücke nicht so aussuchen, wie ich möchte. Und in diesem Winter wurde noch nicht geschlachtet. Es gibt zur Zeit keinen Nachschub. Das Fleisch hier im Schlachthof ist gut, leider für mich nicht ausreichend abgehangen. Dafür kann ich mir die Stücke aussuchen.

Schon mehrmals habe ich einen ganzen Rinderrücken dort gekauft und ihn noch eine Weile abhängen lassen. Heute morgen denke ich: Warum nicht auch mal mit einer ganzen Rinderschulter? Wie schwer ist so eine Schulter? Ich beschließe, den Fleischer dort zu fragen. Wenn das klappt, werde ich einen großen Topf Ragout kochen und diesen in Gläsern einkochen. Noch heute werde ich losstiefeln (es liegt Schnee) und versuchen, das auf den Weg zu bringen.

Fortsetzung folgt!


30. Januar 2017 – Nachtrag zur Menükarte

Als Gruß aus der Küche steht dort: „La Campania“ ohne Tomate und Mozzarella

Eines der beliebtesten Gerichte aus der Campania rund um Neapel ist wohl Büffelmozzarella und Tomate. Am Samstag brachte ich Cedri-Zitrone als Salat auf den Tisch. Diese Zitrone ist eine wahre Köstlichkeit und auch in der Campania zu Hause. In der Form erinnert sie nicht selten einem Rugby Ball:

Die Zitrone besteht hauptsächlich aus Ihrer Schale und dient häufig der Herstellung von Zitronat. Man kann sie aber auch in dünne Scheiben schneiden und in einer Vinaigrette marinieren. Ich verteilte sie anschließend wie ein Carpaccio auf flachen Tellern. Dann etwas Rucola und frisch gebratene Garnelen.

Einmal im Jahr gibt es ein Menü bei mir mit Trüffeln – ein absoluter Luxus. Dazu passte die Cedri sehr gut.


29. Januar 2017 – Tuber melanosporum – schwarze Winteredeltrüffel

8 Gäste hatten sich für Samstag zur Gästetafel mit Winteredeltrüffel angemeldet. Und ich hatte eine Hilfe in der Küche: Mein Bruder kam aus Brüssel angereist um zu sehen und zu helfen. Seine Hilfe war wunderbar. Das Menü stand seit Donnerstag fest: Menükarte Winteredeltrüffel vom 28.Januar 2017 . Wir beide stritten bis zum Schluss, ob die leuchtend-gelbe Fruchtsauce noch mit Himbeermark gekrönt werden sollte oder nicht – ein herrlicher Streit.

Die Vorbereitungen meiner Gästetafel erinnern mich oft an eine Theaterinszenierung. Erst eine lange Planungsphase mit der Suche nach dem Stück, Regie und Bühnenbild. Dann kommen die Proben und in der Woche vor der Premiere läuft dann alles zusammen. Hebt sich der Vorhang, gibt es kein Zurück.

So auch für meine Gästetafel. Die Jahreszeit gibt die allgemeine Richtung vor. Regie führe ich. Das Bühnenbild greift auf Bewährtes zurück. Der Inhalt richtet sich nach dem Marktangebot. Und wenn die Gäste vor der Tür stehen, gibt es kein Zurück…

Diesmal kamen 2 Gäste (inzwischen Stammgäste) aus Angermünde und 6 noch unbekannte Gäste aus Berlin. Und es gab eine Wunschzeit für die Rückreise nach Berlin. Der Fahrdienst war für 22:30 Uhr bestellt.

Nun, ich hatte ja eine Hilfe und wir begannen pünktlich. Dank umfangreicher Vorbereitungen und inzwischen jahrelanger Erfahrung lief es reibungslos in der Küche. Fröhliche und genussvolle Gäste machten die Arbeit erneut zu einem großen Vergnügen. Beim getrüffelten „Ei im Glas“ war es ganz still am Tisch. Und der Hauptgang wurde von „Ah und Oh“ begleitet: Glück pur auch in der Küche.

Zum Hauptgang dann: Hähnchenbrust. Hauchdünne Trüffelscheiben wurden großzügig unter die Haut geschoben und die Brüste in ein Schweinenetz gehüllt, damit nichts rausfällt. Kurz angebraten und dann im Backofen fertig gegart. Das ging nur, weil ich eine Hilfe hatte. Die Ravioli, gefüllt mit Geflügelfarce und gehackten Trüffeln wurden bereits am Tag zuvor hergestellt. Etwas Lauchgemüse, eine aromatische Trüffeljus und Schnittlauchöl kamen hinzu. Ohne meinen Bruder hätte ich so einen Gang nicht planen können.

Gut 20 Minuten vor der verabredeten Zeit war der Fahrdienst da. So konnte er noch ein Dessert und einen Café vor der Rückfahrt nach Berlin genießen. Die Gäste verließen gut gelaunt das Haus, nicht ohne über den prächtigen Sternenhimmel zu staunen. Es gab sogar noch eine leuchtende Sternschnuppe – die haben leider nicht alle gesehen. Aber sie war da und bringt ganz sicher Glück.

Für alle ein rundum gelungener Abend – ein herzlicher Dank meinen wunderbaren Gästen!


17. Januar 2017 – …derzeit nicht auf Lager

Die Vorbereitungen für das Trüffelmenü schreiten voran. U.a. frage ich bei meinem Anbieter nach dem diesjährigen Preis. Seit Jahren beziehe ich meine Wintertrüffel bei Bosfood in Meerbusch bei Düsseldorf. Für mich eine vertrauenswürdige Adresse, die mich noch nie enttäuscht hat. Der Chef, Ralf Bos, hat vor einigen Jahren ein spannendes Buch über Trüffel herausgegeben. Das Buch war und ist meine Bibel über Trüffel. Inzwischen hatte ich so oft frische Trüffel in der Hand, dass ich die Ware in einigen Berliner Geschäften gut einschätzen kann.

Am Wochenende las ich dann bei Bosfood unter den Trüffeln: zur Zeit nicht auf Lager. Mein Schreck war groß. Wieso gibt es keine Trüffel? Was mache ich jetzt? Ein Anruf am nächsten Tag brachte aber Klarheit und ich kann sicher sein, in der nächsten Woche frische Ware zu bekommen. Am Dienstag werde ich bestellen und bereits am Mittwoch wird mir ein brauner Paketdienst eine Styroporkiste bringen. Darin die vakuumierten Trüffel auf einem Kühlakku. Ich freue mich jetzt schon auf den Duft im Kühlschrank.
Und die Preise sind wenig gestiegen. Über 1000 Euro für das Kilo muss man schon bezahlen. Wieviel werde ich brauchen? Um 200 Gramm…


16. Januar 2017 – Sonntagsspaziergang – gestern

Am Wochenende bekomme ich gerne Besuch aus Berlin und es gibt lange Spaziergänge im Oderbruch und anschließend gemeinsames Essen. Wohltuend für beide Seiten
Gestern fehlte die Sonne und wir entschieden uns für den Oderdeich um dem Treibeis zuzusehen. Es war wunderbar.
Auf dem Weg dorthin gab es aufregende Bilder


8. Januar 2017 – Gedanken zum Trüffelmenü.

Der Termin für das Trüffelmenü rückt heran. Wie immer geht es schneller als geplant. Und damit alles gut klappt, ist eine rechtzeitige Planung erforderlich. Es dauert immer eine Weile, bis ich das Menü zusammengestellt habe. Viele Faktoren spielen dabei eine Rolle. Als erstes muss es so sein, dass ich es allein an dem Abend schaffe. Dennoch soll alles frisch hergestellt werden. Und dann sollen es mehrere Gänge sein. Da wünsche ich mir, dass meine Gäste auch beim Dessert noch Freude und Appetit haben
Trüffel schmecken sehr gut mit Pasta, Ei und Sahne – alles mächtige Zutaten. Nun, eine Scheibe gutes Brot mit frischem Trüffel und Meersalz ist was Feines. Aber dafür braucht es gut 30 g Trüffel pro Gast. Unbezahlbar!

Heute bin ich aber ein Stück weiter. Hier sei nur so viel verraten: Die Farben sind rot, grün, weiß, gelb und schokoladig. Ach ja, Schokolade! Ich bin geradezu verliebt in die Schokolade von ORIGINAL BEANS. Ohne jegliche Zusatzstoffe weil viele Stunden conchiert. Ein wunderbarer Schmelz auf der Zunge!!


2. Januar 2017 – Es geht aufwärts

Ein altes Hausmittel bringt Erleichterung: Honig und rohe Zwiebeln! Geschmacklich gar nicht so übel, aber auf nüchternem Magen gewöhnungsbedürftig. Ich freue mich über die Wirkung und kann mit meinen Plänen beginnen.
Einiges habe ich mir für dieses Jahr vorgenommen. U.a. die forcierte Suche nach einer Produktionsstätte. Die Nachfrage nach meinen Produkten nimmt zu. Gerne komme ich dem nach, aber dann braucht es auch einen festen Ort, eine Extra-Küche. Ab und an steht mir eine Profiküche zur Verfügung, aber eine eigene ist da wesentlich besser.

Seit längerem habe ich auch das Angebot, zu bestimmten Zeiten meine Produkte in der Raabestraße in Berlin anzubieten. Von Bürokeksen über Konfitüren und frischem Joghurt habe ich viele Ideen. Noch ein Grund mehr für eine eigene Produktionsstätte!
Aber erst einmal gilt es, die nächste Gästetafel zu organisieren und Angebote zu schreiben. Das bereitet mir große Freude, da geht es mir gut!!


1. Januar 2017 – Neujahr 2017 – 23.00 Uhr …
das Neue angefangen

Ein Kanon aus Kindertagen geht mir durch den Kopf:

Das Alte ist vergangen
das Neue angefangen
Glück zum Neuen Jahr

Allen Leserinnen und Lesern meines Tagebuches wünsche ich ein angenehmes, friedvolles Neues Jahr mit vielen kulinarischen Freuden!