Elke Maria Koßmann’s Tagebuch – Gedanken zu einfach gutem Essen
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Auf geht’s
/in Tagebuch /von EMKDas letzte Quartal 2019 war vielfältig. 3 große Menüs in der Eisschmiede in Pinnow, Weihnachtsbäckerei und Verkauf meiner Produkte. Alle Konfitüren und Marmeladen des Sommers sind verkauft. Meine Stollen waren beliebt. In diesem Jahr habe ich 30 Stück gebacken und nur einen einzigen für mich behalten. Der Orangenwein war gefragt und das letzte Weihnachtsmenü für 12 Gäste fand am 20. Dezember statt. Da kamen die Weihnachtstage gerade recht, um eine Pause einzulegen.
Auf Grund der regen Nachfrage werden nun die nächsten Menüs geplant. Im Januar steht Wildschwein auf dem Menü-Plan, im Februar köstliche schwarze Wintertrüffel (tuber melanosporum) aus dem Perigord und im März erneut ein Menü mit Orangen.
Und die erste „echte Marmelade“ wird produziert. Wie immer sind Pomeranzen die ersten Früchte meiner Saison. Aus den bitteren runden Kugeln entsteht eine herrlich bitter-süße Orangenmarmelade. Eine echte Marmelade ist sie deshalb, weil offiziell nur als Marmelade gilt, was aus Zitrusfrüchten hergestellt wird. Also – ran an die Früchte!
Vorbereitungen für das erste Herbstmenü in Pinnow
/in Tagebuch /von EMKEin großes Essen für 25 Gäste erfordert viel Organisation. Ich verwende keine Fertigprodukte und muss somit viel vorbereiten.
Zum Beispiel Gemüsebrühe:
Ansatz mit frischem Bio-Gemüse
Alles hinein in die Slow-Cooker
ergab 10 Liter Gemüsefond- mein „Fastfood“
Dann die Cannelloni. Auch bei mir sind es Röhrennudeln, aber in einer besonderen Form. Ich knete einen Pastateig und rolle ihn dünn aus. Der Kürbis wird mit Zwiebeln sanft geschmort bis er weich ist. Geriebener Parmesan hinzu, einige Gewürze und dann damit die Cannelloni füllen. Das Ergebnis:
Die ersten 10 Stück sind fertig und eingefroren
500 Gramm Mehl, 6 Eier, 400 Gramm Kürbis ergeben 10 Cannelloni. 20 Stück liegen inzwischen auf Eis. Heute noch einmal 10 Stück, dann ist auch der Pasta-Gang vorbereitet.
Erntesommer 2019
/in Tagebuch /von EMKEs fehlen noch Quitten und späte Himbeeren, dann ist der Früchtesommer für mich eingesammelt.
Produkte 2019
Meine Konfitüren und Marmeladen werden ALLE ohne Gelierzucker hergestellt. In diesem Jahr bisher:
Bitterorangen, in kleinste Stücke geschnitten
und in einem Prozess über 3 Tage zu einer
bittersüßen Marmelade gekocht.
hier braucht es nur 2 Tage für die Herstellung,
aber die winzigen Stücke sind noch gut zu
erkennen und zu schmecken.
Meine eigenen Erdbeeren habe ich hier verarbeitet.
Verschiedene Sorten, deshalb ein Cuvée. Auch hier
braucht es 3 Tage zur Herstellung. Erdbeeren haben
kaum Pektin, deshalb wird am dritten Tag der süße,
zuckrige Saft auf 105° gekocht, bis er eindickt.
Schwarze Johannisbeeren aus Nachbar’s Garten.
In diesem Jahr eine Mischung aus Konfitüre und Gelee.
Die Freundin hat riesige, alte Sträucher im Garten.
Das Ergebnis überrascht in Farbe und Geschmack.
Auch hier kommen die roten Mirabellen aus dem alten Garten
der Freundin. Mit Vanille und Gewürztraminer ist diese Konfitüre
ein neues Highlight in meiner Produktpalette.
so nenne ich mein Zwetschgenmus. Das Rezept stammt aus einem
österreichischem Kochbuch von 1918 – nur den Zucker
habe ich weggelassen. In diesem Jahr auch die Zimtstange.